Na opakowaniu mąki pszennej prawie zawsze widnieje liczba: 450, 500, 550, 650 albo 750. To nie marketingowy numer, tylko informacja o zawartości popiołu - czyli ile substancji mineralnych zostaje po spaleniu próbki mąki w laboratorium. Na przykład typ 450 oznacza, że w 100 g mąki znajduje się około 0,45 g popiołu, a typ 2000 - aż 2 g. Im niższy typ, tym mąka jaśniejsza i bardziej oczyszczona. Im wyższy - tym ciemniejsza i bogatsza w minerały oraz błonnik.
W praktyce od typu zależy, jak zachowa się ciasto: czy będzie puszyste, elastyczne, czy raczej zwarte i chlebowe. Warto też pamiętać, że ilość glutenu nie zależy bezpośrednio od typu mąki, tylko od odmiany i partii pszenicy. Wyższe typy (550-750) często pochodzą z pszenicy o dobrych właściwościach piekarniczych i lepiej trzymają strukturę ciasta, ale to nie jest twarda reguła.
Tabela typów mąki pszennej
| Typ | Nazwa zwyczajowa | Charakterystyka | Najlepsze zastosowanie |
|---|---|---|---|
| 450 | Tortowa | Najjaśniejsza, bardzo drobna | Biszkopt, torty, delikatne ciasta, naleśniki |
| 500 | Uniwersalna / Poznańska / Wrocławska / Krupczatka | Różni się przemiałem | Pierogi (Poznańska), kruche ciasto (Krupczatka), naleśniki (Wrocławska) |
| 550 | Luksusowa | Trochę mocniejsza niż 500 | Ciasta drożdżowe, pierogi, bułki, makarony |
| 650 | Bułkowa | Dobrze trzyma strukturę ciasta | Bułki, jasny chleb, pizza na grubszym spodzie |
| 750 | Chlebowa | Ciemniejsza, bardziej sycąca | Chleb pszenny, bagietki, spody do pizzy |
| 00 | Do pizzy (włoska) | Bardzo drobna, niska zawartość popiołu | Cienka pizza w stylu włoskim |
| 1850 | Graham | Pełnoziarnista, ale drobno mielona | Chleb graham, zdrowsze bułki |
| 2000 | Razowa | Najciemniejsza, dużo otrębów | Chleb razowy, pieczywo pełnoziarniste |
Uwaga do typu 500: W sklepach pod numerem 500 możesz trafić na trzy różne mąki. Poznańska jest najpopularniejsza do pierogów i klusek. Wrocławska jest drobniejsza i lepiej sprawdza się w naleśnikach. Krupczatka ma grubszy przemiał - idealna do ciasta kruchego i panierki, ale do naleśników już słabsza.
Co wybrać do konkretnych dań
Do pierogów
Najbezpieczniejszy wybór to typ 500 (najlepiej Poznańska). Daje elastyczne ciasto, które dobrze się wałkuje i nie pęka przy sklejaniu. Typ 450 sprawdzi się przy delikatnych pierogach z owocami lub uszkach, ale przy cięższym farszu (mięso, kapusta) może być zbyt słabe. Typ 550 też działa dobrze, zwłaszcza jeśli lubisz nieco bardziej sprężyste ciasto.
Do ciast drożdżowych
Najlepiej typ 550 lub 650. Mają zazwyczaj wystarczająco dobre właściwości piekarnicze, żeby ciasto dobrze rosło i trzymało strukturę. Typ 450 da zbyt delikatny i mniej stabilny efekt.
Do biszkoptu i lekkich ciast
Typ 450. Jest najdrobniejsza i najmniej „mocna”, dzięki czemu ciasto wychodzi puszyste. Wyższe typy zrobią biszkopt bardziej zbity.
Do chleba i bułek
- Jasne bułki i chleb pszenny - 650 lub 750
- Chleb o wyraźniejszym smaku - 750
- Graham lub razowy - 1850 / 2000 (ciasto będzie cięższe, wymaga więcej wody, a otręby osłabiają sieć glutenową)
Do naleśników
450 lub 500 (najlepiej Wrocławska). Oba dają cienkie i elastyczne naleśniki. Krupczatki lepiej unikać.
Do pizzy
- Cienka, włoska - typ 00 lub 450/500
- Domowa na grubszym spodzie - 650 lub 750
Najczęstsze błędy przy wyborze mąki
- Używanie mąki tortowej (450) do cięższych pierogów z mięsem - ciasto może pękać.
- Robienie biszkoptu z mąki 650 lub 750 - wychodzi zbity.
- Niezwiększanie ilości wody przy mące 1850 lub 2000 - ciasto wychodzi suche i twarde.
- Zakładanie, że każda mąka typu 500 zachowuje się tak samo. Krupczatka i Wrocławska to dwa różne produkty.
- Oczekiwanie, że wyższy typ automatycznie oznacza więcej glutenu. To zależy głównie od odmiany pszenicy.
Co mieć w szafce
Jeśli pieczesz rzadko, wystarczy typ 500 (Poznańska). Zrobisz z niej pierogi, naleśniki, kruche ciasto i proste drożdżówki.
Jeśli pieczesz regularnie, warto mieć dodatkowo:
- typ 450 (do biszkoptów i delikatnych ciast)
- typ 650 lub 750 (do chleba i bułek)
- opcjonalnie typ 00, jeśli często robisz pizzę
Typ mąki to najprostszy sposób, żeby przewidzieć, jak zachowa się ciasto. Gdy wiesz, do czego służy 450, a do czego 650, i rozumiesz różnicę między Poznańską a Krupczatką, większość przepisów wychodzi przewidywalnie.